嘉禾的油炸肉,,又名“炸皮肉”、“走油肉”,。是嘉禾飲食中最典型的特色佳肴,。
嘉禾油炸肉堪稱過年的鎮(zhèn)席之王,無油炸肉不成春節(jié)筵席,。油炸肉塊頭之大,,是每個外鄉(xiāng)人對嘉禾飲食最深刻的印象。油炸肉的確也是嘉禾所有菜肴中“身量”最大的,。
在嘉禾,,對于春節(jié)除夕的團(tuán)年飯最為重視,,所備菜肴最為豐盛,。愛吃、好吃,、擅吃的嘉禾人會為親人朋友們獻(xiàn)上一桌饕餮盛宴,,而油炸肉是菜桌上必不可少的一道菜肴。
豬肉連皮被斬成五寸方的大坨,。先用水煮熟,,然后涂上醪酒紅糖,在茶油鍋里炸,,直到把肉皮炸酥,。這就叫油炸肉。它們被掛在通風(fēng)處晾著,,是過年餐桌上標(biāo)志性的主菜,。如果過年吃不完,剩下的油炸肉就要泡在茶油里慢慢享用,,保存時間可達(dá)一年之久,。做菜時,那五寸方的肉坨,,一般被切成四到五分厚的肉塊,。
嘉禾油炸肉是“以最簡單的食材做出最美味的食品”的典型代表,只需與油豆腐一起燜煮酥爛即可,。燜油炸肉一定要有油豆腐,。一寸寬兩寸長分薄的水豆腐經(jīng)油炸脫水后,就成為長期保存的油豆腐(也叫干豆腐),。燜煮油炸肉時,,鍋里放冷水,只需加一點鹽和少許姜絲,;把肉塊放入鍋中,,在肉上覆蓋油豆腐,,蓋上鍋蓋,用中火燜煮,。其間翻一兩次鍋,,直到肉爛豆腐軟,鍋里的湯汁將干未干之際,,便可盛出享用,。油炸肉與油豆腐一起燜煮,既吸收了豆腐中植物蛋白的香味,,又褪去了自身的油膩,,齒頰溢香。原本干硬的油豆腐,,吸足了動物油脂的滑膩和豬肉的鮮香后,,也變得軟香筋道,飽含肉湯,,令人滿口生津,。
吃著又酥又香的油炸肉,喝一口自釀的嘉禾水酒,,一種滿滿的幸福感會瞬間涌上心頭,。有不少人好奇,嘉禾油炸肉雖然好吃,,但份量也未免太大,,往往一塊可以達(dá)到250克,這讓有些斯文的客人“望而卻步”,,不敢動筷,。這其中的原因,與嘉禾獨特的人文地理條件有關(guān),。嘉禾人多地少,,傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)是鍛造,早年間,,糧食匱乏,。普通人家,早餐吃稀飯或紅薯干拌大米飯,,中餐吃稀飯或紅薯,,晚餐吃大米干飯,為了留些干飯在次日早餐吃,,晚餐仍要摻吃雜糧,。
“家財萬貫,雜糧一半”和“紅薯半年糧”的粗茶淡飯治家之道代代相傳。舊時的嘉禾人只有慶祝節(jié)慶時,,才能見到少許肉類,。后來經(jīng)濟(jì)條件好了,肉類也擺上了日常人家餐桌,。但嘉禾“打鐵人”“大碗喝酒,、大塊吃肉”的豪氣未改,尤其是春節(jié),,一定要讓客人吃飽喝足,,因此,油炸肉必須越大越好,。不僅如此,,在客人吃完宴席離開時,主人往往要用筷子穿上一塊油炸肉給客人帶回家去,,既是給沒有參加宴席的家人嘗嘗鮮,,也有主人答謝鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的意思。而對于遠(yuǎn)行的嘉禾朋友來說,,油炸肉就是那濃濃的鄉(xiāng)愁,?;氐郊亦l(xiāng),,吃上一塊濃香的油炸肉,這才算是過年,。
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制作:雷建軍 康俊珍 雷蕾 劉暢
來源:紅網(wǎng)嘉禾分站
作者:紅網(wǎng)嘉禾分站
編輯:唐麒斌
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