嘉禾的油炸肉,，又名“炸皮肉”,、“走油肉”,。是嘉禾飲食中最典型的特色佳肴,。

嘉禾油炸肉堪稱過(guò)年的鎮(zhèn)席之王,，無(wú)油炸肉不成春節(jié)筵席。油炸肉塊頭之大,，是每個(gè)外鄉(xiāng)人對(duì)嘉禾飲食最深刻的印象,。油炸肉的確也是嘉禾所有菜肴中“身量”最大的。

在嘉禾,，對(duì)于春節(jié)除夕的團(tuán)年飯最為重視,，所備菜肴最為豐盛。愛(ài)吃,、好吃、擅吃的嘉禾人會(huì)為親人朋友們獻(xiàn)上一桌饕餮盛宴,，而油炸肉是菜桌上必不可少的一道菜肴,。

豬肉連皮被斬成五寸方的大坨。先用水煮熟,，然后涂上醪酒紅糖,，在茶油鍋里炸,，直到把肉皮炸酥,。這就叫油炸肉,。它們被掛在通風(fēng)處晾著,，是過(guò)年餐桌上標(biāo)志性的主菜。如果過(guò)年吃不完,，剩下的油炸肉就要泡在茶油里慢慢享用,，保存時(shí)間可達(dá)一年之久。做菜時(shí),，那五寸方的肉坨,，一般被切成四到五分厚的肉塊,。

嘉禾油炸肉是“以最簡(jiǎn)單的食材做出最美味的食品”的典型代表,，只需與油豆腐一起燜煮酥爛即可。燜油炸肉一定要有油豆腐,。一寸寬兩寸長(zhǎng)分薄的水豆腐經(jīng)油炸脫水后,，就成為長(zhǎng)期保存的油豆腐（也叫干豆腐）。燜煮油炸肉時(shí),，鍋里放冷水，只需加一點(diǎn)鹽和少許姜絲,；把肉塊放入鍋中,，在肉上覆蓋油豆腐,，蓋上鍋蓋，用中火燜煮,。其間翻一兩次鍋,，直到肉爛豆腐軟,，鍋里的湯汁將干未干之際,，便可盛出享用。油炸肉與油豆腐一起燜煮,，既吸收了豆腐中植物蛋白的香味,，又褪去了自身的油膩，齒頰溢香,。原本干硬的油豆腐,，吸足了動(dòng)物油脂的滑膩和豬肉的鮮香后，也變得軟香筋道,，飽含肉湯,，令人滿口生津。

吃著又酥又香的油炸肉,，喝一口自釀的嘉禾水酒,，一種滿滿的幸福感會(huì)瞬間涌上心頭。有不少人好奇,，嘉禾油炸肉雖然好吃，但份量也未免太大,，往往一塊可以達(dá)到250克,，這讓有些斯文的客人“望而卻步”，不敢動(dòng)筷,。這其中的原因,，與嘉禾獨(dú)特的人文地理?xiàng)l件有關(guān)。嘉禾人多地少,，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)是鍛造,，早年間，糧食匱乏,。普通人家,，早餐吃稀飯或紅薯干拌大米飯，中餐吃稀飯或紅薯,，晚餐吃大米干飯,，為了留些干飯?jiān)诖稳赵绮统裕聿腿砸獡匠噪s糧,。

“家財(cái)萬(wàn)貫,，雜糧一半”和“紅薯半年糧”的粗茶淡飯治家之道代代相傳。舊時(shí)的嘉禾人只有慶祝節(jié)慶時(shí),，才能見(jiàn)到少許肉類,。后來(lái)經(jīng)濟(jì)條件好了，肉類也擺上了日常人家餐桌,。但嘉禾“打鐵人”“大碗喝酒,、大塊吃肉”的豪氣未改，尤其是春節(jié),，一定要讓客人吃飽喝足,，因此，油炸肉必須越大越好,。不僅如此,，在客人吃完宴席離開(kāi)時(shí)，主人往往要用筷子穿上一塊油炸肉給客人帶回家去,，既是給沒(méi)有參加宴席的家人嘗嘗鮮,，也有主人答謝鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的意思,。而對(duì)于遠(yuǎn)行的嘉禾朋友來(lái)說(shuō),，油炸肉就是那濃濃的鄉(xiāng)愁?；氐郊亦l(xiāng),，吃上一塊濃香的油炸肉，這才算是過(guò)年,。

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制作：雷建軍 康俊珍 雷蕾 劉暢