文/ 李小秋

俗話說(shuō),，“全國(guó)吃在廣州,，湖南吃在嘉禾”,，作為十大湘菜產(chǎn)業(yè)縣,，嘉禾獨(dú)具地域特色的美食令人垂涎欲滴,。今天就讓我們通過(guò)一道嘉禾名菜——“巴醩河魚(yú)”,，來(lái)了解嘉禾美食的魅力,。

“巴醩河魚(yú)”又叫“酒醩河魚(yú)”、“巴醩魚(yú)崽”,、“炒河魚(yú)崽”和“炒干魚(yú)崽”,隨這道名菜流傳下來(lái)的民間俗語(yǔ)稱：“巴醩魚(yú)崽下飯,，鼎鍋盤子刮爛。巴醩魚(yú)崽送酒,，醉酒容易出丑,。魚(yú)崽放個(gè)屁，巴醩好呷哩,?！?/p>

“巴醩河魚(yú)”是老百姓飯桌上的家常菜，如果家中有人食欲不好,，不想吃飯,，肯定會(huì)特意炒一盤巴醩魚(yú)崽用來(lái)下飯。“來(lái),，炒了巴醩魚(yú)崽給你下飯,，吃一點(diǎn)吧?！痹谖堇锫劦侥枪闪萌宋独佟⑶呷诵姆蔚孽r香辣味,，馬上會(huì)激活味覺(jué)細(xì)胞,，口齒生津，直咽口水,，食欲大增,。夾幾條沾滿巴醩辣椒的魚(yú)崽拌入飯中，三大碗飯不知不覺(jué)就進(jìn)了肚,，雙手松皮帶,，巴掌撫揉圓鼓鼓的肚皮，愜意地說(shuō)道：“太好吃了,，太有味道了,！”

“巴醩河魚(yú)”這道菜的選材、佐料,、加工非常重要,，萬(wàn)不可馬虎隨意。

首先得選魚(yú),，一定要新鮮的河魚(yú),！

常見(jiàn)的淡水河魚(yú)的種類可謂多種多樣，如黑魚(yú),、土鯪魚(yú),、禾花魚(yú)、麥穗魚(yú)等,。這些魚(yú)主要生活在小溪,、山塘、水田,、溝渠,、濕地、水庫(kù),，肉質(zhì)鮮美滑嫩,。

其次得取特別釀制的“酒醩”。

嘉禾家家戶戶好釀水酒,、倒缸酒,，酒文化也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，“早酒一沖，一天威風(fēng)”的美譽(yù)傳遍大江南北,。只因一位鄉(xiāng)村巧婦把河魚(yú)崽與釀酒產(chǎn)生的巴醩無(wú)意“邂逅”,，才有了“巴醩河魚(yú)”的名聲。

舊時(shí)沒(méi)有碾米機(jī),，用原始的礱（嘉禾土話叫“擂子”）或石臼擂臼脫殼出米,，本地人稱之為“糙米”和“糙子糯”，把糙子糯淘洗干凈浸泡,，放入木蒸籠里加熱蒸熟后,，倒入大圓口陶缸里，撒入適量的“酒曲”發(fā)酵,，洗凈手沾涼開(kāi)水反復(fù)淘勻摁實(shí),，然后在中間掏出一個(gè)“酒窩”，天熱時(shí)用簸箕蓋住,，通風(fēng)透氣防蚊蟲(chóng),；天冷時(shí)，則要用棉被或用稻草編織的“酒衣窩”包裹才能發(fā)酵,。次日,，酒醩開(kāi)始發(fā)酵，香氣撲鼻,。三四天后,，酒窩會(huì)溢滿“糊醩酒”，舀一勺喝,，醇香沁胃,，口齒留香，再盛一碗“糊粥”吃,，整天都是甜蜜蜜,。待到糊粥完全發(fā)酵脫缸后，用大碗把糊粥盛入酒缸內(nèi),，再倒入水（一般是一斤糯米兌加0.5-1斤井水或涼開(kāi)水為宜）,，一周后就可以飲用。剛開(kāi)壇揭蓋時(shí)水酒是甜的,，叫“甜水酒”,，酒量小的人特別喜歡喝。2周后不甜了,，喝了有沖勁,，稱之為“時(shí)酒”或“當(dāng)時(shí)水酒”。再過(guò)幾周,，水酒呈黃褐色,，很像黃酒,，口感比較老氣，此曰“老氣酒”或“刮槽酒”,，后勁十足,。喝干了酒缸里的水酒，把剩下的酒醩用手?jǐn)D干酒水或洗一下,，減輕酒味,，再加上食鹽、辣椒,、姜絲和幾顆花椒拌勻,，加多點(diǎn)鹽入壇腌一周以上，便成為“咸酒醩”,。而加少許鹽就會(huì)成為“酸酒醩”,，是炒干魚(yú)崽,、臘魚(yú)的最佳佐料,。特別是用糙子糯釀出的水酒，久存不酸,，酒醩也是飽滿如初,，晶瑩剔透，不干癟,。還可以用“過(guò)酒缸”加熱酒醩蒸餾出“火酒”,，也叫“燒酒”。酒醩在鍋里加水蒸餾出“燒酒”后,，此時(shí),，剩余的“稀粥”才叫“巴醩”，但是嘉禾人平時(shí)口頭上習(xí)慣把酒醩叫成巴糟而已,。

如果在酒缸糊粥里倒入蒸餾出來(lái)約35度左右的適量的“火酒”,，從中秋節(jié)密封發(fā)酵到臘月過(guò)年，4個(gè)多月后,，便可釀成“倒缸酒”,。如果把糊粥加2斤涼開(kāi)水裝滿酒缸，密封發(fā)酵至過(guò)年或次年,，糊醩糯便會(huì)化為“脫缸酒”,。

1986年，著名導(dǎo)演謝晉,、演員劉曉慶,、姜文等人，來(lái)嘉禾拍攝由獲得“茅盾文學(xué)獎(jiǎng)”的嘉禾籍作家——古華（羅鴻玉）先生寫的作品《芙蓉鎮(zhèn)》改編的電影,。當(dāng)時(shí),，他們喝了嘉禾的倒缸酒、脫缸酒后，也感慨地說(shuō)：“嘉禾倒缸酒,，好喝不上頭,，明知不會(huì)醉，醉了不知道,，容易軟腳”,。

舊時(shí)，農(nóng)村生產(chǎn)力低,，生活水準(zhǔn)不高,，釀的水酒、倒缸酒也沒(méi)有現(xiàn)在的酒質(zhì)量好,，但是嘉禾人歷來(lái)熱情好客,，喜好喝兩杯，不管有菜沒(méi)菜,，只要有親戚朋友來(lái)串門,，哪怕是夾一碗壇子菜、霉豆腐出來(lái),，都要?jiǎng)袢撕葞讐鼐?，直至有了醉意，客人搶住主人的酒壺百般阻止了才盡興,。從嘉禾十大怪之首“怪酒不怪菜”,，民諺“主不飲，客不樂(lè)”,，嘉禾人的熱情好客也可見(jiàn)一斑,。

其實(shí)，與“巴醩河魚(yú)”這道菜一同傳下來(lái)的,，還有一段佳話,。有一天，羅,、劉,、黃三位“老庚”在趕圩后碰巧一塊回家，在路過(guò)一村口遇到了李老庚背個(gè)魚(yú)簍在鋤田,，相互打招呼問(wèn)好后,，李老庚趕緊上田洗凈腳，誠(chéng)邀三位老庚到家里喝酒,，“走吧,，今天老庚們難得碰到一起，家里剛剛釀起有當(dāng)時(shí)水酒,，沒(méi)有好菜也要干幾杯”,。盛情難卻,，恭敬不如從命。剛進(jìn)李老庚家門,，大家便聞到一股酒味,，原來(lái)是李老庚的夫人在燒酒?？吹絹?lái)了客人,，趕忙倒茶，拿花生,、瓜子招待客人,，但心里卻在埋怨丈夫，今天家里剛好沒(méi)米沒(méi)油了,，好尷尬呀,，可婦人還是笑臉待客，并歉意地說(shuō)：“三位老同哥,，好久冒來(lái)串門了,，沒(méi)有好菜招待，莫見(jiàn)怪,，但酒盡管喝,?！薄袄贤?，莫講客氣，隨便隨便,?！睅桌细綉?yīng)。婦人趕緊把魚(yú)簍里的魚(yú)崽洗凈,，掏凈魚(yú)鰓和內(nèi)臟,，用生姜、香蔥,、料酒,、細(xì)鹽腌制半小時(shí)入味，再洗凈倒入菜鍋,，放入柴火灶加熱,，不一會(huì)兒，又從柜子里找出珍藏的唯一一瓶茶籽油倒入鍋里,，再撒上適量的細(xì)鹽,、老姜，文火慢煎至魚(yú)崽兩面金黃酥脆,，熄火十分鐘后,，再加熱,，佐以生姜、大蒜,、紫蘇,、五香粉、辣椒等,。魚(yú)煎好了,，可婦人看著旁邊的酒醩，心想：今天飯菜不夠吃,，何不在魚(yú)崽里加些酒醩翻炒煎燉也可充饑,，管它好不好吃，能管飽肚子就行,。于是捧了幾把酒醩,，擠干酒水，撒入鍋里,，再加些腌制的剁辣椒,，翻炒收汁，裝盤端出,，沒(méi)想到香氣四溢,。

“老同嫂，炒的是什么菜,，好香?。　薄昂染?，喝酒,，冒得菜，對(duì)不起各位,?！眿D人又炒了幾樣蔬菜端出，四老庚把酒言歡,，談笑風(fēng)生,，劃拳拼酒，好不爽快,，酒過(guò)幾巡,，七八壺水酒下了肚，個(gè)個(gè)醉眼迷蒙,。忽然,，黃老庚提議：“各位老庚，我們酒也喝醉了,，老同嫂心靈手巧,，今天特地為我們炒出一盤從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)的佳肴,，蠻好下酒，大家一起想一想,，給它取個(gè)什么好名字,。”

羅老庚說(shuō)：“好,，老同嫂今天炒菜辛苦了,，我給這盤菜取名‘巴醩炒魚(yú)崽’?！?/p>

劉老庚說(shuō):“叫魚(yú)崽炒巴醩,。”

“這盤菜有魚(yú)有米又香,，我給它取個(gè)文雅的名字,，叫‘魚(yú)米之香’，可好,？”黃老庚說(shuō),。

“我看就叫‘巴醩河魚(yú)’吧，簡(jiǎn)單明了,?！崩罾细f(shuō)罷，又提議：“我們每人給巴醩魚(yú)崽吟詩(shī)一首,，打油詩(shī)也行,，作不出來(lái)，罰酒三杯,，怎么樣,？”

“行,，我先來(lái),。”羅老庚的打油詩(shī)張口就來(lái)：“巴醩魚(yú)崽炒一盤,，席上兄弟劃兩拳,。臉紅耳赤酒酣暢，再喝三盅又何妨,?！?/p>

“好，好,，好,！” 一片掌聲。

劉老庚：“酒醩魚(yú)崽盤中香,，倒缸玉液且盡歡,。猜拳聲浪高一浪,，不羨始皇只慕仙?！?/p>

黃老庚：“泥鰍酒醩鍋中倒,，魚(yú)崽亂竄想逃跑。未曾開(kāi)席它先醉,，佳肴下飯饑肚飽,。”

李老庚：“特色嘉禾風(fēng)味美,，巴醩河魚(yú)入筵來(lái),。玉壺盛酒開(kāi)懷飲，醉倒街頭半夜回,?！?/p>

婦人看到四老庚，為了這樣一盤微不足道的巴醩河魚(yú),，竟也能喝出詩(shī)情畫(huà)意,，禁不住說(shuō)道：“你們講的這么好，我也來(lái)湊兩句,，怎么樣,？”

“好，請(qǐng)...請(qǐng)...說(shuō)...”四老庚舌頭都捋不直了,。

婦人：“酸酸巴醩炒河魚(yú),，喝得老庚耍糊涂。吟詩(shī)作對(duì)裝文相,，再勸你們?nèi)髩?。?/p>

說(shuō)完,，端起酒壺又去舀酒,，一會(huì)兒，婦人端酒出來(lái)一看,，四老庚都趴在酒桌上打起了鼾聲……

一傳十,，十傳百，從此,，“巴醩河魚(yú)”這道菜廣為流傳,，且經(jīng)過(guò)廚師的精心加工和打造后，早已躋身星級(jí)酒店了,，也是食客們請(qǐng)客聚會(huì)必點(diǎn)的下酒菜之一,。

如今，巴醩河魚(yú)的做法一般分為選材,、煎炸,、翻炒三步,。首先，把新鮮的河魚(yú)崽掏去魚(yú)鰓和內(nèi)臟,，洗凈瀝干,，擦去表面水份。再用嘉禾三味辣椒,、朝天椒,、剁辣椒，切碎,，佐以五香粉,、蔥姜絲、紫蘇,、蒜末以及酸巴醩或咸巴醩,。接下來(lái)，鍋里倒少許山茶油,，燒熱,，倒入河魚(yú)崽，大火升溫煎熟,，再以小火慢慢煎至河魚(yú)兩面金黃酥脆,，再熄火降溫。最后,，鍋里留底油,，加入調(diào)配的香料、酒糟翻炒出香味,，淋少許生抽,、蠔油（也可根據(jù)口味適當(dāng)淋一點(diǎn)生山茶油），最后下蔥段,、味精或雞精,，隨意翻炒幾下就能出鍋，一端上桌,，保準(zhǔn)勾起你肚里的饞蟲(chóng),。