文/ 李小秋

俗話說,，“全國(guó)吃在廣州,，湖南吃在嘉禾”,，作為十大湘菜產(chǎn)業(yè)縣，嘉禾獨(dú)具地域特色的美食令人垂涎欲滴,。今天就讓我們通過一道嘉禾名菜——“巴醩河魚”，來(lái)了解嘉禾美食的魅力,。

“巴醩河魚”又叫“酒醩河魚”,、“巴醩魚崽”、“炒河魚崽”和“炒干魚崽”,隨這道名菜流傳下來(lái)的民間俗語(yǔ)稱：“巴醩魚崽下飯,，鼎鍋盤子刮爛,。巴醩魚崽送酒，醉酒容易出丑,。魚崽放個(gè)屁,，巴醩好呷哩。”

“巴醩河魚”是老百姓飯桌上的家常菜,，如果家中有人食欲不好,，不想吃飯，肯定會(huì)特意炒一盤巴醩魚崽用來(lái)下飯,?！皝?lái)，炒了巴醩魚崽給你下飯,，吃一點(diǎn)吧,。”在屋里聞到那股撩人味蕾,、沁人心肺的鮮香辣味,，馬上會(huì)激活味覺細(xì)胞，口齒生津,，直咽口水,，食欲大增。夾幾條沾滿巴醩辣椒的魚崽拌入飯中,，三大碗飯不知不覺就進(jìn)了肚,，雙手松皮帶，巴掌撫揉圓鼓鼓的肚皮,，愜意地說道：“太好吃了,，太有味道了！”

“巴醩河魚”這道菜的選材,、佐料,、加工非常重要，萬(wàn)不可馬虎隨意,。

首先得選魚,，一定要新鮮的河魚！

常見的淡水河魚的種類可謂多種多樣,，如黑魚,、土鯪魚、禾花魚,、麥穗魚等,。這些魚主要生活在小溪、山塘,、水田,、溝渠、濕地,、水庫(kù),，肉質(zhì)鮮美滑嫩,。

其次得取特別釀制的“酒醩”。

嘉禾家家戶戶好釀水酒,、倒缸酒,，酒文化也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，“早酒一沖,，一天威風(fēng)”的美譽(yù)傳遍大江南北,。只因一位鄉(xiāng)村巧婦把河魚崽與釀酒產(chǎn)生的巴醩無(wú)意“邂逅”，才有了“巴醩河魚”的名聲,。

舊時(shí)沒有碾米機(jī),，用原始的礱（嘉禾土話叫“擂子”）或石臼擂臼脫殼出米，本地人稱之為“糙米”和“糙子糯”,，把糙子糯淘洗干凈浸泡,，放入木蒸籠里加熱蒸熟后，倒入大圓口陶缸里,，撒入適量的“酒曲”發(fā)酵,，洗凈手沾涼開水反復(fù)淘勻摁實(shí)，然后在中間掏出一個(gè)“酒窩”,，天熱時(shí)用簸箕蓋住,，通風(fēng)透氣防蚊蟲；天冷時(shí),，則要用棉被或用稻草編織的“酒衣窩”包裹才能發(fā)酵,。次日，酒醩開始發(fā)酵,，香氣撲鼻,。三四天后，酒窩會(huì)溢滿“糊醩酒”,，舀一勺喝,，醇香沁胃,，口齒留香,，再盛一碗“糊粥”吃，整天都是甜蜜蜜,。待到糊粥完全發(fā)酵脫缸后,，用大碗把糊粥盛入酒缸內(nèi)，再倒入水（一般是一斤糯米兌加0.5-1斤井水或涼開水為宜）,，一周后就可以飲用,。剛開壇揭蓋時(shí)水酒是甜的，叫“甜水酒”,，酒量小的人特別喜歡喝,。2周后不甜了,，喝了有沖勁，稱之為“時(shí)酒”或“當(dāng)時(shí)水酒”,。再過幾周,，水酒呈黃褐色，很像黃酒,，口感比較老氣,，此曰“老氣酒”或“刮槽酒”，后勁十足,。喝干了酒缸里的水酒,，把剩下的酒醩用手?jǐn)D干酒水或洗一下，減輕酒味,，再加上食鹽,、辣椒、姜絲和幾顆花椒拌勻,，加多點(diǎn)鹽入壇腌一周以上,，便成為“咸酒醩”。而加少許鹽就會(huì)成為“酸酒醩”,，是炒干魚崽,、臘魚的最佳佐料。特別是用糙子糯釀出的水酒,，久存不酸,，酒醩也是飽滿如初，晶瑩剔透,，不干癟,。還可以用“過酒缸”加熱酒醩蒸餾出“火酒”，也叫“燒酒”,。酒醩在鍋里加水蒸餾出“燒酒”后,，此時(shí)，剩余的“稀粥”才叫“巴醩”,，但是嘉禾人平時(shí)口頭上習(xí)慣把酒醩叫成巴糟而已,。

如果在酒缸糊粥里倒入蒸餾出來(lái)約35度左右的適量的“火酒”，從中秋節(jié)密封發(fā)酵到臘月過年,，4個(gè)多月后,，便可釀成“倒缸酒”。如果把糊粥加2斤涼開水裝滿酒缸,，密封發(fā)酵至過年或次年,，糊醩糯便會(huì)化為“脫缸酒”。

1986年,，著名導(dǎo)演謝晉,、演員劉曉慶,、姜文等人，來(lái)嘉禾拍攝由獲得“茅盾文學(xué)獎(jiǎng)”的嘉禾籍作家——古華（羅鴻玉）先生寫的作品《芙蓉鎮(zhèn)》改編的電影,。當(dāng)時(shí),，他們喝了嘉禾的倒缸酒、脫缸酒后,，也感慨地說：“嘉禾倒缸酒,，好喝不上頭，明知不會(huì)醉,，醉了不知道,，容易軟腳”。

舊時(shí),，農(nóng)村生產(chǎn)力低,，生活水準(zhǔn)不高，釀的水酒,、倒缸酒也沒有現(xiàn)在的酒質(zhì)量好,，但是嘉禾人歷來(lái)熱情好客，喜好喝兩杯,，不管有菜沒菜,，只要有親戚朋友來(lái)串門，哪怕是夾一碗壇子菜,、霉豆腐出來(lái),，都要?jiǎng)袢撕葞讐鼐疲敝劣辛俗硪?，客人搶住主人的酒壺百般阻止了才盡興,。從嘉禾十大怪之首“怪酒不怪菜”，民諺“主不飲,，客不樂”,，嘉禾人的熱情好客也可見一斑。

其實(shí),，與“巴醩河魚”這道菜一同傳下來(lái)的,，還有一段佳話。有一天,，羅,、劉,、黃三位“老庚”在趕圩后碰巧一塊回家,，在路過一村口遇到了李老庚背個(gè)魚簍在鋤田，相互打招呼問好后,，李老庚趕緊上田洗凈腳,，誠(chéng)邀三位老庚到家里喝酒,，“走吧，今天老庚們難得碰到一起,，家里剛剛釀起有當(dāng)時(shí)水酒,，沒有好菜也要干幾杯”。盛情難卻,，恭敬不如從命,。剛進(jìn)李老庚家門，大家便聞到一股酒味,，原來(lái)是李老庚的夫人在燒酒,。看到來(lái)了客人,，趕忙倒茶,，拿花生、瓜子招待客人,，但心里卻在埋怨丈夫,，今天家里剛好沒米沒油了，好尷尬呀,，可婦人還是笑臉待客,，并歉意地說：“三位老同哥，好久冒來(lái)串門了,，沒有好菜招待,，莫見怪，但酒盡管喝,?！薄袄贤v客氣,，隨便隨便,。”幾老庚附應(yīng),。婦人趕緊把魚簍里的魚崽洗凈,，掏凈魚鰓和內(nèi)臟，用生姜,、香蔥,、料酒、細(xì)鹽腌制半小時(shí)入味,，再洗凈倒入菜鍋,，放入柴火灶加熱，不一會(huì)兒,，又從柜子里找出珍藏的唯一一瓶茶籽油倒入鍋里,，再撒上適量的細(xì)鹽,、老姜，文火慢煎至魚崽兩面金黃酥脆,，熄火十分鐘后,，再加熱，佐以生姜,、大蒜,、紫蘇、五香粉,、辣椒等,。魚煎好了，可婦人看著旁邊的酒醩,，心想：今天飯菜不夠吃,，何不在魚崽里加些酒醩翻炒煎燉也可充饑，管它好不好吃,，能管飽肚子就行,。于是捧了幾把酒醩，擠干酒水,，撒入鍋里,，再加些腌制的剁辣椒，翻炒收汁,，裝盤端出,，沒想到香氣四溢。

“老同嫂,，炒的是什么菜,，好香啊,！”“喝酒,，喝酒，冒得菜,，對(duì)不起各位,。”婦人又炒了幾樣蔬菜端出,，四老庚把酒言歡,，談笑風(fēng)生，劃拳拼酒,，好不爽快,，酒過幾巡，七八壺水酒下了肚，個(gè)個(gè)醉眼迷蒙,。忽然，黃老庚提議：“各位老庚,，我們酒也喝醉了,，老同嫂心靈手巧，今天特地為我們炒出一盤從來(lái)沒有吃過的佳肴,，蠻好下酒,，大家一起想一想，給它取個(gè)什么好名字,?！?/p>

羅老庚說：“好，老同嫂今天炒菜辛苦了,，我給這盤菜取名‘巴醩炒魚崽’,。”

劉老庚說:“叫魚崽炒巴醩,?！?/p>

“這盤菜有魚有米又香，我給它取個(gè)文雅的名字,，叫‘魚米之香’,，可好？”黃老庚說,。

“我看就叫‘巴醩河魚’吧,，簡(jiǎn)單明了?！崩罾细f罷,，又提議：“我們每人給巴醩魚崽吟詩(shī)一首，打油詩(shī)也行,，作不出來(lái),，罰酒三杯，怎么樣,？”

“行,，我先來(lái)?！绷_老庚的打油詩(shī)張口就來(lái)：“巴醩魚崽炒一盤,，席上兄弟劃兩拳。臉紅耳赤酒酣暢,，再喝三盅又何妨,。”

“好，好,，好,！” 一片掌聲。

劉老庚：“酒醩魚崽盤中香,，倒缸玉液且盡歡,。猜拳聲浪高一浪，不羨始皇只慕仙,?！?/p>

黃老庚：“泥鰍酒醩鍋中倒，魚崽亂竄想逃跑,。未曾開席它先醉,，佳肴下飯饑肚飽?！?/p>

李老庚：“特色嘉禾風(fēng)味美,，巴醩河魚入筵來(lái)。玉壺盛酒開懷飲,，醉倒街頭半夜回,。”

婦人看到四老庚,，為了這樣一盤微不足道的巴醩河魚,，竟也能喝出詩(shī)情畫意，禁不住說道：“你們講的這么好,，我也來(lái)湊兩句,，怎么樣？”

“好,，請(qǐng)...請(qǐng)...說...”四老庚舌頭都捋不直了,。

婦人：“酸酸巴醩炒河魚，喝得老庚耍糊涂,。吟詩(shī)作對(duì)裝文相,，再勸你們?nèi)髩亍,！?/p>

說完,，端起酒壺又去舀酒，一會(huì)兒,，婦人端酒出來(lái)一看,，四老庚都趴在酒桌上打起了鼾聲……

一傳十，十傳百,，從此,，“巴醩河魚”這道菜廣為流傳,，且經(jīng)過廚師的精心加工和打造后，早已躋身星級(jí)酒店了,，也是食客們請(qǐng)客聚會(huì)必點(diǎn)的下酒菜之一,。

如今，巴醩河魚的做法一般分為選材,、煎炸,、翻炒三步。首先,，把新鮮的河魚崽掏去魚鰓和內(nèi)臟,，洗凈瀝干,，擦去表面水份,。再用嘉禾三味辣椒、朝天椒,、剁辣椒,，切碎，佐以五香粉,、蔥姜絲,、紫蘇、蒜末以及酸巴醩或咸巴醩,。接下來(lái),，鍋里倒少許山茶油，燒熱,，倒入河魚崽,，大火升溫煎熟，再以小火慢慢煎至河魚兩面金黃酥脆,，再熄火降溫,。最后，鍋里留底油,，加入調(diào)配的香料,、酒糟翻炒出香味，淋少許生抽,、蠔油（也可根據(jù)口味適當(dāng)淋一點(diǎn)生山茶油）,，最后下蔥段、味精或雞精,，隨意翻炒幾下就能出鍋,，一端上桌，保準(zhǔn)勾起你肚里的饞蟲,。