豆腐是餐桌上必不可少的家常菜,，而嘉禾縣坦坪鎮(zhèn)凌云村的“凌云豆腐”,，更是嘉禾豆腐中的極品,。有首船歌這樣唱過：“過了十八浪,，又過響水灘,。換了衣服上凌云，吃了豆腐膽又壯,?！边@是新中國成立前從衡陽運貨到嘉禾、藍山一帶的纖夫們唱的一首船歌,。十八浪在桂陽縣境,，響水灘就是嘉禾縣坦坪鎮(zhèn)凌云村境內(nèi)的油榨灘，兩地水流湍急,，行船艱難,，纖夫們累得筋骨散架，但一想起船到凌云后,，不但河面平靜,，而且還可痛痛快快吃一餐可心的豆腐，于是乎,，勁頭就來了,。可見,，凌云豆腐魅力之大,，影響之廣。

凌云豆腐包括水豆腐,、油炸泡豆腐,、油炸滿心豆腐，各具特色,。加湯拌蔥煮食的水豆腐雪白鮮嫩,，任其煮沸，棱角不鈍,，湯水不濁,，放入口中，不嚼自溶,，老年人常把它當養(yǎng)顏長壽的滋補食品,。油炸泡豆腐和五花肉燜食，燜到一定程度后,，空心變滿心,，里面自然滲透了五花肉的精華。豆腐滋味醇濃，豬肉油而不膩,，夾塊豆腐放在熱飯上,，咬口豆腐，吞口大飯,，其味無窮,。用泡豆腐送飯，吃飽了還想再吃,。更令人贊不絕口的是油炸滿心豆腐,，其表皮色澤金黃，內(nèi)心如云似玉,，集香,、脆、嫩于一體,。煮熱后的這種豆腐,，嫩嬌嬌、顫悠悠,。豆腐塊頭較大,，吃時需用碗接住，稍不留心,，吃了這頭溜了那頭,。近年來，人們對美食的要求越來越高,，滿心豆腐又有了新的吃法,。早晨，當豆腐店飄香的時候,，便有陸續(xù)來吃豆腐的人,。他們一手提壺酒，一手端一小碟醬水,，端坐在油鍋邊,，挾起剛從油鍋里撈出的豆腐在醬水里一蘸，便不亦樂乎地吃起來,。這種吃法比吃煮過的豆腐更有一番風味,。

凌云豆腐產(chǎn)在嘉禾縣坦坪鎮(zhèn)凌云村。該村坐落在嘉禾鐘水河邊的石崖峭壁之上,，三面環(huán)水,，一面靠山。山間綠樹紅花,，長年飄逸著濃郁的清香,，村頭云繚霧繞,，村前鐘水河悠悠流淌。這些為凌云豆腐的制作營造了一個獨特的自然環(huán)境,。

凌云豆腐的特色,，除了自然環(huán)境對它的熏陶外，精細制作是個重要原因,。豆子打漿不用機器,，只用石磨，石磨磨出的豆汁,，如玉液瓊漿，細膩白皙,。凌云村有兩口水井,，一口在村里，一口在村邊的峭壁石磴下,。石磴下這口井長年溢流,，水清澈透亮。豆腐腦一般在萬籟俱寂的深夜用木桶把井水挑回來煮豆?jié){,。這時的水恬靜純潔,，煮出的豆?jié){凝凍快，產(chǎn)率高,。凌云村所在的坦坪鎮(zhèn)是煤炭產(chǎn)區(qū),，但煮豆?jié){從不燒煤炭，而是用茅柴,。茅柴煮出的豆?jié){無豆味,，無焦味。茅柴中又數(shù)蕨茅和野竹兩種最好,。制豆腐的人家為了找到好茅柴,，往往要走十多里山路。為了使豆腐新鮮,，豆腐腦都是半夜起來磨豆腐,。磨漿、湯漿,、過濾,、煮漿、凝凍,、壓塊等一系列程序都在天亮前完成,。

凌云豆腐是一道極富營養(yǎng)價值的美食，過去總有些人不惜一身汗水,，專程到凌云村吃餐豆腐而后快,。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，精明的凌云人把豆腐的生意做進了縣城，深得人們的青睞,。不少外地來嘉禾的人,，吃過凌云豆腐后，還攜帶一些油炸滿心豆腐回去與親人共享口福,。

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制作：雷建軍 康俊珍 雷蕾 劉暢