僅僅憑蔬菜的顏色都能分辨蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，眾所周知人們經(jīng)常食用的蔬菜種類(lèi)有很多,，但各種蔬菜的顏色都不一樣,，有的顏色深，有的顏色淺,，很多人以為蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和顏色沒(méi)有關(guān)系,，但事實(shí)是深色蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比淺色蔬菜高，原理是什么呢?趕緊來(lái)看看吧。 '

　　各國(guó)都強(qiáng)調(diào)增加蔬菜種類(lèi)和數(shù)量

　　蔬菜水果是維生素,、礦物質(zhì),、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源，水分多,、能量低,。富含蔬菜、水果和薯類(lèi)的膳食,，對(duì)保持身體健康,，保持腸道正常功能，提高免疫力,，降低肥胖、糖尿病,、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn),，具有重要作用，所以近年來(lái),，各國(guó)膳食指南都強(qiáng)調(diào),，增加蔬菜和水果的攝入種類(lèi)和數(shù)量?！妒锥际忻窠】瞪攀持笇?dǎo)》和《中國(guó)居民膳食指南2007》都推薦我國(guó)成年人每天要吃蔬菜300克-500克,，最好深色蔬菜約占一半;水果200克-400克，并注意增加薯類(lèi)的攝入,。

　　萵筍葉,、芹菜葉、蘿卜纓營(yíng)養(yǎng)比莖根高數(shù)倍

　　蔬菜是提供微量營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來(lái)源,。一般新鮮蔬菜含65%-95%的水分,，多數(shù)蔬菜含水量都在90%以上。蔬菜含纖維素,、半纖維素,、果膠、淀粉,、碳水化合物等,，大部分能量較低，是一類(lèi)低能量食物,。蔬菜還是胡蘿卜素,、維生素B1、維生素C,、葉酸,、鈣、磷、鉀,、鐵的良好來(lái)源,。

　　嫩莖、葉,、花菜類(lèi)蔬菜如白菜,、菠菜、西蘭花等,，是胡蘿卜素,、維生素C、維生素B2,、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源,，維生素C在蔬菜代謝旺盛的葉、花,、莖內(nèi)含量豐富,，與葉綠素分布平行。一般深色蔬菜的胡蘿卜素,、核黃素和維生素C含量,，較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學(xué)物,。同一蔬菜中,，葉部的維生素含量一般高于根莖部，如萵筍葉,、芹菜葉,、蘿卜纓比相應(yīng)莖根部高出數(shù)倍。葉菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般又高于瓜菜,。根菜類(lèi)蔬菜膳食纖維較葉菜低,。十字花科蔬菜如甘藍(lán)、菜花,、卷心菜等,，含有植物化學(xué)物質(zhì)如芳香性異硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分,。菌藻類(lèi)如口蘑,、香菇、木耳,、酵母和紫菜等,，含有蛋白質(zhì)、多糖,、胡蘿卜素,、鐵,、鋅和硒等礦物質(zhì)，在海產(chǎn)菌藻類(lèi)如紫菜,、海帶中,，還富含碘。

　　深色蔬菜：色,、香,、味、養(yǎng)完美結(jié)合

　　深色蔬菜指深綠色,、紅色,、桔紅色、紫紅色蔬菜,，富含胡蘿卜尤其β-胡蘿卜素,，是中國(guó)居民維生素A的主要來(lái)源。此外,，深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)如葉綠素,、葉黃素、番茄紅素,、花青素等，以及其中的芳香物質(zhì),，賦予蔬菜特殊的色彩,、風(fēng)味和香氣，有促進(jìn)食欲的作用,，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性,。

　　常見(jiàn)的深綠色蔬菜：菠菜、油菜,、冬寒菜,、芹菜葉、蕹菜(空心菜),、萵筍葉,、芥菜、西蘭花,、西洋菜,、小蔥、茼蒿,、韭菜,、蘿卜纓等。

　　常見(jiàn)的紅色,、桔紅色蔬菜：西紅柿,、胡蘿卜,、南瓜、紅辣椒等,。

　　常見(jiàn)的紫紅色蔬菜：紅莧菜,、紫甘藍(lán)、蕺菜等,。