不久前,，美國營養(yǎng)學(xué)家發(fā)布的一項(xiàng)研究顯示,，美國人的蔬菜和水果攝入量一路走低，尤其在青少年群體中,，孩子們的蔬果攝入量遠(yuǎn)低于10年前。

　　事實(shí)上,，這不僅僅是美國的困擾,，許多國家都在擔(dān)憂國民吃蔬菜越來越少,，從而會導(dǎo)致相關(guān)慢性病，如高血脂,、心臟病,、癌癥等的發(fā)病率攀升。

　　吃素是好,，但營養(yǎng)專家又建議肉奶蛋都需要,。

　　肉,、菜的比例問題讓許多人頭疼

　　肉吃多怕胖,，蔬菜吃多了擔(dān)心營養(yǎng)不良。漸漸地,，許多人就開始對這些吃飯問題感到困惑：“我們老祖宗到底是喜吃素,，還是喜食肉?為什么有段時(shí)間不吃肉，我們就會不自覺地開始‘饞肉’?人難道天生就是肉食動(dòng)物嗎?”

　　吃膩飯局就想去古代吃粗茶淡飯

　　“又是吃飯啊,，別別,，我不去了，我有高血壓和脂肪肝,，血脂也不正常,，我吃不下去，去了不動(dòng)筷子氣氛也尷尬,。”南京一家科技公司的副總李健又推掉了一個(gè)飯局,，端午前夕，公司的飯局一下多了起來,，朋友,、合作伙伴紛紛邀請晚上或者中午吃一頓。最后沒有辦法,，李健還是去了,，四個(gè)人，10個(gè)菜,。“菜全上來后,，才發(fā)現(xiàn)真正蔬菜只有兩個(gè)。”李健說,，涼菜四個(gè),，鹽水鴨和蒜泥白肉、蘸醬黃瓜和剁椒皮蛋,，熱菜扇貝,、鱔段、水煮魚,、糖醋里脊,、清蒸鱸魚,、炒茼蒿，湯還是帶肉的青菜肉圓湯,。不過李健還是有點(diǎn)高興：“大葷的肉類還比較少,，基本是海鮮和魚類，吃了也不用擔(dān)心血脂高,，點(diǎn)菜的人還是挺了解我的,。”

　　李健說，現(xiàn)在他外出吃飯,，基本都點(diǎn)素菜,，但是總吃素菜，腸胃也是受不了,，人啊,，還是要吃點(diǎn)肉的。“我曾經(jīng)吃了一周的素菜,，實(shí)在‘寡’得受不了,，飽餐了一頓回鍋肉，吃完后很有‘罪惡感’,，感覺自己的意志力太差了,。”也不知道以前古代人是怎么過來的，古人是粗茶淡飯,，肉應(yīng)該是比較少的,。很想穿越到古代，生活一陣子,，也許自己的脂肪肝就沒有了,。”李健笑著說。

　　人類遠(yuǎn)古的老祖宗是基本吃素

　　李健的想法還真有不少人疑惑,，這遠(yuǎn)古老祖宗到底在吃什么啊?

　　“人類是從古猿進(jìn)化而來的,。而猿猴本是雜食動(dòng)物，主要是吃植物為生,，只有不得已的時(shí)候,，才下樹來吃小動(dòng)物。人類出現(xiàn)以后,，必然也繼承猿猴這種習(xí)性,，主要是靠采集野果、野菜和植物塊根為生的,，這說明,，

　　葷素混搭是一種營養(yǎng)之道

　　最初主要是吃素的。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)飲食文化研究專家楊堅(jiān)副教授告訴記者，人類肯定是雜食動(dòng)物,，而中國人，肯定更是以谷物為主,。所謂“神農(nóng)嘗百草”“古者民茹草飲水,，采樹木之實(shí)”(《淮南子》)，“古者丈夫不耕,，草木之實(shí)足食也”(《韓非子》)等等,，都說明這一點(diǎn)。

　　由于人類會制造工具,，后來又發(fā)明用火,，于是在采集經(jīng)濟(jì)不能滿足生活需要時(shí)，就靠狩獵和捕撈魚蝦螺蚌等水產(chǎn)品來補(bǔ)充,。但是狩獵畢竟不如采集植物穩(wěn)定可靠,，因此，至少在八九千年以前,，我們的祖先就開始從事在當(dāng)時(shí)世界上已是相當(dāng)進(jìn)步的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)了,，并且在世界上最早培育出黍、水稻,、小米,、大豆等糧食作物，同時(shí)也開始飼養(yǎng)少量的牛羊狗豬等家畜,?？磥恚辽僦袊藦倪h(yuǎn)古時(shí)代起就已經(jīng)是以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ),，并且老早就“以糧為綱”了,。

　　楊堅(jiān)告訴記者，許多科學(xué)家都考證過了,，人最初是谷類為主,，然后以肉類、魚類以及各類蔬菜野果為輔,。“首先得解決吃飽肚子的問題,，谷類當(dāng)然是最主要的。”營養(yǎng)專家告訴記者,，如果現(xiàn)代人整天吃谷類,，如面條、饅頭,、米飯,，肯定是能填飽肚子的，但是長期吃，營養(yǎng)不良是肯定的,，所以說古代人的壽命都不是很長,，抵抗力較弱。

　　從牙齒上看人類到底該吃葷吃素

　　也有科學(xué)家從另外的角度來探索古代的飲食結(jié)構(gòu),。楊堅(jiān)說,，有的雖然是一家之言，但是也可以得到不少啟示,，比如有的人從人體器官牙齒談起,。

　　人的齒共有32顆(上下各16顆)，按部位和形狀的不同,，從前向后分別是門齒,、犬齒、前臼齒和臼齒(左右對稱),，以16顆上牙為例(上牙犬齒比較突出),，所占的顆數(shù)分別是：門牙4顆、犬齒2顆,、前臼齒4顆,、臼齒6顆。在這些齒中,，大體可把犬齒看做是百分之百“加工”肉食的——從老虎用大犬齒嚼肉食和人們一般用犬齒開啟啤酒瓶蓋中可得到啟示;門齒,、前臼齒加工肉食和素食的功能各半;而臼齒加工素食起碼占60%的功能。這樣概算以后說明,，人的牙齒有60%是吃素食的,，40%是吃肉的。

　　再從人的消化道的消化功能看,，也可大體說明人是肉,、素同食的雜食性動(dòng)物：人體比獅子、老虎等肉食動(dòng)物的消化道要長,，大體說明人食肉的消化功能比純食肉動(dòng)物的要差;但人體的消化道又比食草動(dòng)物要短,，又說明人完全吃禾谷類食物的話，人體所需營養(yǎng)吸收是不夠的,。

　　古人吃肉少不是不喜歡而是吃不起

　　雖然最初的猿人是雜食動(dòng)物,，以素為主，以肉為輔,，但隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化,，中外飲食差異也漸漸起了變化，“這也證明了,，人從來沒有天生吃素或者吃肉一說,，人喜歡吃什么,，有時(shí)更多是受外界因素影響的。”

　　西方人的飲食沒有中國人的“飯菜結(jié)構(gòu)”

　　中國農(nóng)業(yè)博物館徐旺生研究員曾經(jīng)對中外飲食做過大量的研究,，他研究認(rèn)為,，其實(shí)很大程度，人是喜歡吃肉的,，人雖然是雜食動(dòng)物,，但主要是由于受經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的影響。飲食的原料結(jié)構(gòu)的不同直接源于農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu),。

　　在西方，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)一直是一種農(nóng)牧混合型結(jié)構(gòu),，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)平衡發(fā)展,，食物既來自種植，也來自養(yǎng)殖,，因此歐洲人的飲食中除了谷物蔬菜以外,，肉奶蛋占有相當(dāng)大的比重。

　　中國則自春秋戰(zhàn)國以后,，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)成為種植業(yè)占絕對優(yōu)勢的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu),，人們的食物來源主要依靠種植業(yè)，食物中谷物占主要成分,，很少的情況下才能吃到肉,。東周時(shí)期，只有七十歲的老人才能吃上肉,，此外官高祿厚的人才能吃到肉,，被人們冠以“肉食者”。普通百姓在大多數(shù)情況下是難以吃到肉的,，一般收成較好,，在有限的節(jié)日里也許能破例吃到肉。這一局面一直持續(xù)到封建社會瓦解,。

　　歷史上,，西方人飲食中肉的比重要大于中國人飲食中肉的比重，并隨著時(shí)間的推移而顯得越來越明顯,。到明清時(shí)期,，當(dāng)中國人紛紛引進(jìn)高產(chǎn)作物如玉米、紅薯,、土豆以解決糧食緊缺時(shí),，西方人飲食中肉食的比重已經(jīng)大大超過谷物類，谷物則主要用來飼喂家畜,，以轉(zhuǎn)化成肉奶蛋等高質(zhì)量的食物,。

　　從今天中美飲食中谷物和肉奶蛋的分量,，就可清楚知道這一點(diǎn)。今天中國的年人均糧食消費(fèi)量是400公斤,，而美國人均消費(fèi)1000公斤以上,，中國人均消費(fèi)糧食主要仍由谷物來體現(xiàn)，而美國的人均消費(fèi)糧食是由肉奶蛋來體現(xiàn),，直接食用谷物的量很少,。

　　楊堅(jiān)也認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)，過去中國古人少吃肉,，當(dāng)然不是不喜歡吃肉,，而是這么多人在一起根本吃不起。曾經(jīng)有人計(jì)算過,，一畝地,，如果種草，大概能養(yǎng)13頭羊,，而如果種糧食,，可以收獲600斤，600斤糧食,，至少可以讓人吃200天,，這顯然是羊肉無法比擬的。

　　我們的飲食結(jié)構(gòu)未發(fā)生根本性變化

　　專家告訴記者,，由于原料結(jié)構(gòu)不同,，中西飲食的成品結(jié)構(gòu)也相應(yīng)有著較大的差別。中國人的飲食成品結(jié)構(gòu)是由飯和菜相結(jié)合的“飯菜結(jié)構(gòu)”,。其中飯是主食,，菜則是副食，包括蔬菜和肉,，主要是蔬菜,。

　　他們的飲食成品是肉奶蛋佐以面包或蔬菜，沒有嚴(yán)格的主副食之分,。中國人的飯菜結(jié)構(gòu)中,，飯是為了提供人體所需的熱量和勞作時(shí)的體力，菜則主要助飯下咽,，即俗語為了“下飯”,，因?yàn)閱纬园罪埐灰走M(jìn)食，只好借助菜肴來完成“吃”進(jìn)食物這一行為,。西方則因?yàn)槭澄镏兄饕煞质侨饽痰暗?，這類食物天然具有極強(qiáng)的香味，只要煮熟,，就容易“吃”進(jìn)肚里,，無需佐餐之菜,，因此西方人無中國人飲食中那種主副食之分，即使有副食,，也不是為主食充當(dāng)助咽的角色,。

　　“盡管現(xiàn)在中國人肉類食物的攝入大大超過古代，但飲食結(jié)構(gòu)至今沒有發(fā)生根本性變化,。”專家說,。不過，植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值是無法和動(dòng)物蛋白比的,，而且人類需要的脂類,，也是通過食肉而獲得的。人的身體是由水,、蛋白質(zhì)和一些無機(jī)鹽構(gòu)成的,，這些物質(zhì)構(gòu)成的人體不是恒定不變的，肉類含有豐富的蛋白質(zhì),，是人體維持生命所需的，所以人要吃肉,，有時(shí)甚至還由于肉類有特殊的香味而“饞”肉,，所以當(dāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展后，肉類的攝入量自然而然增加了,。

　　大量攝肉讓體質(zhì)發(fā)生不利變化

　　現(xiàn)在的問題是,，攝入的肉量大大超過以往，我們自遠(yuǎn)古而來的體質(zhì),，是否一下子能適應(yīng)這么大量的肉類攝入?

　　澳大利亞紐曼教授曾經(jīng)來鼓樓醫(yī)院談起過一項(xiàng)有趣的研究,，一般情況下如果母親營養(yǎng)不良，胎兒會預(yù)測到外部環(huán)境惡劣,，重要器官發(fā)生各種不同的結(jié)構(gòu)變化,，以適應(yīng)子宮內(nèi)的營養(yǎng)不良，這就造成他們在出生時(shí)體重低,。為了適應(yīng)營養(yǎng)不良,，胎兒會處于保存熱量的狀態(tài)，形成高效儲能的“節(jié)約型”代謝機(jī)制,。如果出生后食物很豐富,，節(jié)約型機(jī)制會使寶寶將過剩的熱量不成比例地轉(zhuǎn)移到脂肪組織中，更容易發(fā)胖,，成為小胖墩,。這就說明，我們?nèi)梭w有一個(gè)自行代謝機(jī)制,，如果你以前就是素食為主的話,，突然增加肉類攝入,，人體會承受不了。

　　完全吃素同樣會讓身體受不了

　　吃素是現(xiàn)代潮流,，食素可以保持身體的健康,，減少油脂的分布。但是南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院的王俊蘭醫(yī)師告訴記者,，從臨床接診的情況來看,，很多長期吃素的女性，反而易出現(xiàn)肥胖,、高血壓等癥狀,，這主要是因?yàn)樗齻兓忌狭?ldquo;新陳代謝癥候群”。它指的是因?yàn)椴徽５男玛惔x所引發(fā)的一連串合并癥,。通常在腰圍,、血壓、甘油三酯,、高密度脂蛋白膽固醇和空腹血糖5個(gè)判定指標(biāo)中,，出現(xiàn)3個(gè)高于標(biāo)準(zhǔn)，就代表可能已出現(xiàn)“新陳代謝癥候群”,。它是罹患糖尿病及心血管疾病的前兆,。

　　同樣是吃素，為何有如此大的差別呢?“關(guān)鍵是體質(zhì)!”王俊蘭醫(yī)師介紹說,，“不同的體質(zhì)吃素會有不同的效果,。”比如體質(zhì)干燥型的人不宜吃健脾化濕、排泄水分的素食,，如豆類,、蓮子、芡實(shí),、蓮藕,、冬瓜、蕹菜,、大豆芽,、紫菜、腰果,、豆類制品,、辣椒、白果等;而體質(zhì)潮濕型不宜多吃滋潤性的素食;血虛型體質(zhì)不宜食菜心,、西芹,、四季豆、綠豆,、綠豆芽等素食,。

　　合理的飲食結(jié)構(gòu)可用一個(gè)金字塔來描繪,，這就是我們常說的健康膳食結(jié)構(gòu)，這是我們每個(gè)人應(yīng)該永遠(yuǎn)記住的,。 (快報(bào)記者 劉峻)